さて、梅酢がしっかり上がってきて、かなりひたひたになってきました。重しとビンの隙間にまで達しています。

透き通ったきれいな梅酢ですし、ほんのり甘い感じの香りがします。とりあえず第一の難関は越えたのではないでしょうか。ということで、梅干しが赤、の要因となる赤紫蘇を投入しようと思います。

さて、赤紫蘇を投入する際に気をつけないといけないのが、水分。ここまで頑張って水分を避けて避けて来たのですが、こいつを投入するときにはどうしても葉っぱに含まれる水分を持ち込んでしまうことになるため、失敗のリスクが上がるとのことです。

まずは、できるだけきれいな葉っぱをより分けて、痛んでいるもの、茎の部分なんかをはじき出します。また、葉の根元の部分の茎もちぎってしまいます。
その上で、一度きれいに洗った後、塩をまぶして揉み込んで、アクと水分をがんがん追い出していきます。なんかもう練るってぐらいもみもみして、丸めて絞ると真っ黒けで泡だらけの水が出ます。アクが出てるんですね。これ2回ぐらいは真っ黒けが出ます。3回目になると、濃い紫になりアクが抜けたのがよくわかります。一応4回ぐらい絞り出しておきました。あんまりやると色が抜けてしまいそうですが、梅ごと葬り去るよりはましだと思って、親の敵のごとく絞り尽くしました。結果がこれです。

これ、もともと買ったときは300g分の赤紫蘇で、ポテチの大袋よりさらに二回りぐらい大きな袋に入ってたんですが、不要な部分をはじいて、塩もみしたら茶碗に軽く収まってしまいました。

で、こいつを投入してみました。

入れた直後ぐらいから、どんどん赤くなってきた感じです。梅酢にもしっかり浸かっているようですし、大丈夫なんじゃないかと思われます。重しも、水で2kg程度乗っけていたものを、ここまで来ると、梅や紫蘇が梅酢からでないようにするためだけの重しで良さそうなので、醤油1リットルのペットボトルに変更しました。厚紙である程度均等に沈むようにはしてあります。

8時間程度経った状態です。
さらに梅酢が上がって来て、色もだいぶ出てきています。まだ梅が染まるまではいってませんが。

見た目がこんな感じになります。もう何日か様子を見て、重しをもう一段軽くしてもよいかもしれません。
さあこれで問題なさそうなら、梅雨が明けて、日差しが強くなるところまで漬けておいて、干す工程ですよ。

 

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