さて、実は去年もやりたかったんですが、スケジュールの都合で梅酒しかできず。 今年こそはということでチャレンジしてみました。
材料
- 梅 1kg
- 天然塩 180～200g程度
- 黒霧島20度(消毒、塩まぶし用)
- ビン
- 厚手のビニール袋数枚(重しで使う)
- 干すときのザル 非常にシンプルです。あとから赤紫蘇が参加します。
梅は大きくて、黄色くて熟したものの方がよいようですが、青いものでも扱いのよい梅だったら追熟させれば大丈夫とのこと。今回はタイミング的に青いのしか見当たらなかったので、とりあえずそれを買って、大きめの紙袋に入れて3日待ちました。熟してくると黄色くなって、柔らかくなってきますし、甘い香りが出てきました。 梅の追熟については、リンゴやバナナみたいにほっとけば大概追熟するという単純なものではないようです。 収穫のタイミングなども関係するので、必ずきれいに熟してくれるわけじゃないようです。だめなやつはすぐ腐敗しちゃうようです。ややこしければ、今ぐらいのタイミングならすでに熟した梅が市場に出ているので、それを買った方が安全です。
塩については、精製塩よりもミネラルが豊富に入っている天然塩系のものがよいと言うことです。まあ、投入する調味料が塩だけってことなので、なんとなくいいやつの方がおいしくなりそうですね。塩分濃度は18%ぐらいが失敗が少なくすむということです。濃度が低くなればなるほど、リスクが上がります。 というのも梅干しは、梅の中に蓄えられているエキス(梅酢)を追い出してやって、できるだけ早期に実が梅酢に浸かった状態にできるかで成否が大きく変わります。長い時間、実が空気にさらされていると腐ってきますよ。若干塩辛くなっても、塩抜きすれば大丈夫、とアドバイスされている方もいるので、失敗は極力避ける方向性で。
焼酎は補助的な役割で、消毒以外では、梅に塩をまぶして付着させるためだけに使います。
重しは調整しやすいのと、比較的均等に重しがかかるんじゃないかと言うことで、ビニール袋に水を入れて乗っけることにしました。
工程パート1
- 梅はきれいに洗って、へたを取る。その後水はきっちり切る。傷がいっているものははじかないと、そこから腐敗する可能性があるらしいですよ。
- ビンを消毒する。熱湯消毒や酒で消毒など。消毒がきっちりできてないと、雑菌が繁殖するらしいですよ。
- 梅に気持ち程度に焼酎をまぶし、そこに軽く塩を振って塩をまとわせる。
- ビンの中に並べる。このとき、へたを取ったところに塩を詰めておくと、へたの所からの腐敗を防げるようです。
- 梅を詰めて、塩を振って、梅を詰めて、塩を振って……を繰り返す。
- 重しをかける。
- 2,3日待つ。 簡単ですね。ポイントは神経質なほどに水に触れないようにすることと、消毒はきっちりすること。
とりあえず、瓶に詰め込んでみた図です。
今回は初めてなので1kgということで、ビンの半分にも至りません。
さて、重しですが、まず大きなビニール袋をビンの中に突っ込みます。 そのビニール袋の中に水を入れてきっちり口を縛ったビニール袋を入れます。 重さは梅の重量の1.5～2倍ぐらいでよいようです。ただし、青い梅だと実が固いので重めにかける必要があるでしょう。 結局、梅のエキスを絞り出すわけですから、それに応じた重さに調整してもよいと思われます。
結局↓のようになります。
水とビニール袋を使うことで、こういうビンにもすっぽり入ってくれますし、全体的に重しがかかりそうです。 くれぐれも重し用の水がビンの中に入らないように。
ほぼ丸1日後の様子です。だいぶ梅酢が上がってきましたね。明日明後日あたりにはしっかり梅酢で使ってくれることを祈ります。
梅酢がきっちり抽出できたら、赤紫蘇の作業をしようと思います。 別に必須ではないのですが、梅干しについている赤紫蘇はおいしいですよね。 是非自作して食べてみたいので、チャレンジします。
つづく